學(xué)生食堂管理精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫(xiě)作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇學(xué)生食堂管理，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

關(guān)鍵詞：高校　學(xué)生食堂　管理

1　高校學(xué)生食堂發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，高校學(xué)生食堂發(fā)展迅速，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是食堂規(guī)模不斷擴(kuò)大，自營(yíng)收入大幅增長(zhǎng)。自二十世紀(jì)九十年代起，高校學(xué)生食堂快速發(fā)展，營(yíng)業(yè)收入大幅增加，從業(yè)人員成倍增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)萬(wàn)人以上的高校，食堂年產(chǎn)值都在千萬(wàn)元以上。二是經(jīng)營(yíng)形式多樣化，競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)。

2　目前高校學(xué)生食堂存在的問(wèn)題

通過(guò)二十幾年的改革，高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)模式大致有以下幾種：一是學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)；二是承包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶；三是引進(jìn)社會(huì)大型餐飲企業(yè)進(jìn)校經(jīng)營(yíng)。不管是哪種經(jīng)營(yíng)模式，都存在一些弊端：

2.1利益最大化與公益性之間的矛盾

全國(guó)高校食堂經(jīng)過(guò)幾十年的改革，基本上都實(shí)行了企業(yè)化或半企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式，食堂獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，職工自己養(yǎng)活自己，學(xué)校不再支付食堂職工工資，少數(shù)食堂甚至還要上繳利潤(rùn)。

2.2從業(yè)人員整體素質(zhì)差，無(wú)法滿足就餐者需求

隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的發(fā)展，現(xiàn)在的就餐者不僅要吃飽，還要吃好，對(duì)食品的花色品種和口味要求越來(lái)越高。但是目前大多數(shù)食堂從業(yè)人員都是從農(nóng)村招工來(lái)的，普遍文化水平低，加之又沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)專業(yè)訓(xùn)練，所以在服務(wù)過(guò)程中主動(dòng)性差，意識(shí)性不強(qiáng)；飯菜也是一年四季一個(gè)味。一個(gè)樣，質(zhì)量普遍不高。

2.3隨行就市與飯菜價(jià)格穩(wěn)定之間的矛盾

農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格是遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的，隨行就市是其基本規(guī)律。而高校學(xué)生食堂的飯菜價(jià)格在一定時(shí)期內(nèi)必須保持穩(wěn)定，不可能每天隨著市場(chǎng)進(jìn)貨價(jià)格的漲跌而隨時(shí)變動(dòng)。

2.4不能正確處理和協(xié)調(diào)學(xué)生食堂與消費(fèi)者之間的關(guān)系

從根本上講，經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的利益是一致的：經(jīng)營(yíng)者提供服務(wù)，消費(fèi)者享受服務(wù)，經(jīng)營(yíng)者投資并享受產(chǎn)出，消費(fèi)者消費(fèi)并享受服務(wù)。

2.5建立現(xiàn)代企業(yè)制度步伐緩慢，管理模式落后

高校學(xué)生食堂多為高校自己經(jīng)營(yíng)，發(fā)展缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，經(jīng)營(yíng)管理方式落后，產(chǎn)業(yè)化程度低，管理手段、管理技術(shù)還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)模式，經(jīng)驗(yàn)型管理方式較為普遍。

2.6食堂規(guī)模普遍偏小，創(chuàng)新意識(shí)薄弱

近年來(lái)，高校食堂雖有較快的發(fā)展，但與社會(huì)上的餐飲企業(yè)相比，無(wú)論是從數(shù)量和規(guī)模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校學(xué)生食堂缺乏做大做強(qiáng)的意識(shí)；二是發(fā)展的政策還不夠?qū)捤?。部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生食堂的發(fā)展重視不夠，特別是在資金投入上偏少，從而限制了食堂、特別是大伙食堂的發(fā)展。

3　高校食堂社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式探討

3.1公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)

將食堂對(duì)社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)化運(yùn)作形式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。

3.2引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)

將食堂承包給不少于3個(gè)承包商經(jīng)營(yíng)，打破一家獨(dú)營(yíng)的壟斷局面，使他們?cè)诠_(kāi)、公平、公正中競(jìng)爭(zhēng)，讓師生、經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校三者都能從中受益。

3.3設(shè)施統(tǒng)一購(gòu)置，利潤(rùn)合理分配

在食堂配套設(shè)施方面，如廚房設(shè)施，餐廳的桌椅、餐具等均由學(xué)校統(tǒng)一購(gòu)置，以便形成整體化，費(fèi)用由承包商承擔(dān)，分5～7年折舊；在交納風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金的同時(shí)，根據(jù)在校生就餐數(shù)測(cè)算承包費(fèi)，將承包商的利潤(rùn)控制在20％范圍內(nèi)，從20％的利潤(rùn)中提取40％作為上繳學(xué)校利潤(rùn)，用作學(xué)校獎(jiǎng)勵(lì)食堂的基金，重大節(jié)日學(xué)生伙食費(fèi)的補(bǔ)貼和維修添置設(shè)備的補(bǔ)助金。剩余60％作為承包商的利潤(rùn)和用于設(shè)備的更新改造。這樣學(xué)校既沒(méi)有貼錢，有少量利潤(rùn)，承包商也有利可圖。

4，高校食堂社會(huì)化管理措施探討

4.1用制度規(guī)范約束

學(xué)校在制定食堂招標(biāo)方案時(shí)，除要求投標(biāo)商不折不扣地執(zhí)行好國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和執(zhí)行好在招標(biāo)前制定的《衛(wèi)生管理制度》、《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度，使學(xué)校食堂管理在競(jìng)爭(zhēng)中日趨制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。

4.2用嚴(yán)密措施作保證飲食安全

必須堅(jiān)持以預(yù)防為主的方針，明確歸口管理部門，設(shè)專人負(fù)責(zé)管理食堂，從組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)、管理督查。

4.2.1嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)

米、面、油、鹽等7類食品由學(xué)校集中采購(gòu)儲(chǔ)存，肉由經(jīng)學(xué)?？疾旌细竦墓┓剿拓浬祥T，食堂管理員對(duì)進(jìn)入學(xué)校的原料或食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲(chóng)變、污穢不沽、混有異物或者其它感官性狀異常的食品進(jìn)入學(xué)校食堂。

4.2.2嚴(yán)把食品加工關(guān)

要求承包者必須加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。

4.2.3嚴(yán)把食品銷售關(guān)

對(duì)每天銷售的食品要堅(jiān)持抽檢，各取不少于250g的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存24h以上，以備查驗(yàn)。食堂對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理。在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行刷卡收費(fèi)，減少售飯過(guò)程中的污染。

4.2.4嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)

要求食堂從業(yè)人員定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間防止投毒事件發(fā)生。制定《食物中毒預(yù)防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時(shí)，按應(yīng)急處理機(jī)制使中毒人員得到及時(shí)救治。

4.2.5嚴(yán)把飯菜價(jià)格及品種關(guān)

將飯菜價(jià)格確定在毛利潤(rùn)的18％范圍內(nèi)，特殊菜肴加工精制利潤(rùn)不得超過(guò)20％：早餐品種不少于5個(gè)，中、晚餐主食品種不少于8個(gè)，副食品種不少于15個(gè)。食堂管理員每天定時(shí)檢查，核算飯菜成本單價(jià)，每星期不少于2次公布市場(chǎng)主副食品價(jià)格情況。

4.2.6嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)

加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制。每學(xué)期組織1～2次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)：組織管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不留隱患；根據(jù)《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)成績(jī)突出者，年終給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)每周平均分低于85分以下者定為不合格。對(duì)每學(xué)期不合格累計(jì)達(dá)5次者，或發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格，情節(jié)嚴(yán)重的移交司法機(jī)關(guān)處理。

參考文獻(xiàn)：

篇2

隨著人們生活水平的不斷提高，以人為本的辦學(xué)理念日益得到彰顯和落實(shí)，高校學(xué)生的伙食質(zhì)量也在不斷得到改善。但是，一些高校追求學(xué)生食堂利益最大化的現(xiàn)象依然存在。這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是食堂經(jīng)營(yíng)者只追求經(jīng)濟(jì)利益，對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，安全意識(shí)淡薄。二是不講究食堂功能區(qū)分，把所有的場(chǎng)地都租賃出去，造成食堂布局凌亂不堪。三是食堂內(nèi)設(shè)施不足，食品不能完全進(jìn)行分類擺放，加工流程不能避免生熟交叉污染，動(dòng)物類食品與植物性食品加工未能分開(kāi)，餐用具洗消設(shè)施簡(jiǎn)陋，清洗消毒不到位。四是進(jìn)貨渠道不規(guī)范，貪圖便宜，常采購(gòu)假冒偽劣物品，甚至使用地溝油，嚴(yán)重危害師生員工的身體健康。

如何加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂的有效管理，筆者認(rèn)為，湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院的方法值得學(xué)習(xí)和借鑒。

一、加強(qiáng)質(zhì)量管理，落實(shí)規(guī)章制度

高校的食堂管理和企業(yè)管理一樣，沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量意識(shí)、健全的管理制度、強(qiáng)有力的管理隊(duì)伍和科學(xué)的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院的作法是： 一是建立各項(xiàng)規(guī)章制度和辦事程序，用制度管人。該院制定了《學(xué)生食堂管理制度匯編》，對(duì)食堂的生產(chǎn)服務(wù)流程進(jìn)行全面的細(xì)化管理，做到事事有人管，人人有事做，各項(xiàng)工作有章可循、獎(jiǎng)罰分明，充分調(diào)動(dòng)了食堂工作人員的工作積極性。

二是加強(qiáng)對(duì)炊管人員的教育和培訓(xùn)。學(xué)院將《食品安全法》分解到各個(gè)工種的職責(zé)之中；定期請(qǐng)防疫站的執(zhí)業(yè)醫(yī)生給炊管人員講授食品安全、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和食物搭配方法；利用暑期，選派熱愛(ài)廚師工作、有一定烹調(diào)技術(shù)的同志到烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，增加食堂的花色品種和提高飯菜質(zhì)量。

三是建立和完善檢查落實(shí)制度。成立食堂安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食堂安全衛(wèi)生責(zé)任追究制。定期檢查食堂各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，對(duì)食堂衛(wèi)生安全、食堂操作規(guī)程等進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和把關(guān)，使檢查工作經(jīng)常化、規(guī)范化，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。

四是學(xué)習(xí)借鑒兄弟院校的先進(jìn)管理辦法。每年都要組織食堂管理和工作人員到省內(nèi)各兄弟院校學(xué)習(xí)取經(jīng)，用外校的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)指導(dǎo)、改進(jìn)自己的工作。

五是加強(qiáng)炊管隊(duì)伍建設(shè)。注重提高食堂工作人員的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，逐年提高食堂人員的工資福利待遇，盡量為他們解決實(shí)際困難，建立一支穩(wěn)定可靠的食堂工作人員隊(duì)伍，使他們熱愛(ài)本職崗位，做好服務(wù)工作。

二、抓好飯菜質(zhì)量，平抑食堂價(jià)格

提高飯菜質(zhì)量和控制飯菜價(jià)格是辦好高校食堂的重要舉措。在豐富飯菜品種的前提下，學(xué)生食堂的價(jià)格必須從就餐者經(jīng)濟(jì)狀況的實(shí)際出發(fā)，使絕大多數(shù)同學(xué)，尤其是經(jīng)濟(jì)困難的同學(xué)能吃得起、吃得飽、吃得好。在物價(jià)不斷攀高的現(xiàn)在，該院仍然保留有4元/餐，且保證吃好吃飽的伙食標(biāo)準(zhǔn)。

一是每年組織一次烹調(diào)技能比賽。該院每年都要組織食堂廚師、面點(diǎn)師舉行技能比武活動(dòng)，比武項(xiàng)目分為規(guī)定品種和自選品種，對(duì)優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)勵(lì)，通過(guò)技能比武活動(dòng)，提高了烹調(diào)技術(shù)，促進(jìn)新菜式品種的推出，達(dá)到了改善伙食的目的。

二是每年組織兩次飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)。為提高食堂的飯菜和服務(wù)質(zhì)量，食堂每學(xué)期都要組織一次質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)，對(duì)優(yōu)勝者給予張榜表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，促進(jìn)了食堂人員內(nèi)部比學(xué)趕超的積極性，從而提高了師生員工對(duì)食堂的滿意率和就餐率。

三是每學(xué)期召開(kāi)一次針對(duì)食堂問(wèn)題的學(xué)生代表座談會(huì)。征集學(xué)生對(duì)伙食管理的意見(jiàn)，認(rèn)真聽(tīng)取學(xué)生的建議。讓高校食堂實(shí)行民主監(jiān)督管理。

四是積極利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)解決學(xué)生反映的伙食問(wèn)題，主動(dòng)做好服務(wù)工作。學(xué)生對(duì)伙食有意見(jiàn)，就會(huì)馬上發(fā)帖到校園網(wǎng)上。為搞好伙食管理，及時(shí)處理學(xué)生反映的意見(jiàn)和建議，避免意見(jiàn)擴(kuò)大化，或造成不良的影響，該院要求食堂管理人員每天上班第一時(shí)間首先瀏覽校園網(wǎng)，查看學(xué)生有無(wú)對(duì)食堂伙食的投訴，對(duì)學(xué)生反映的意見(jiàn)和建議，后勤及食堂管理人員要及時(shí)作出回帖和做好解釋處理工作，使學(xué)生反映的問(wèn)題和意見(jiàn)盡快得到妥善的答復(fù)和解決。同時(shí)后勤處也要充分利用校園網(wǎng)做好伙食管理宣傳工作，與學(xué)生交流對(duì)話，把當(dāng)前飲食服務(wù)部門的一些做法、當(dāng)前市場(chǎng)物價(jià)情況、伙食管理的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題等等，發(fā)帖到校園網(wǎng)，使學(xué)生更多的了解伙食管理的全過(guò)程，把被動(dòng)服務(wù)變?yōu)橹鲃?dòng)服務(wù)，化解服務(wù)與被服務(wù)人員之間的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

五是認(rèn)真解決貧困生的吃飯問(wèn)題。該校的每個(gè)學(xué)生食堂都設(shè)置了貧困生打飯窗口（或經(jīng)濟(jì)飯菜窗口），切實(shí)做好和解決貧困學(xué)生的生活飲食問(wèn)題。

三、引進(jìn)特色經(jīng)營(yíng)，豐富飲食品種

該院為滿足不同地域、不同民族和不同消費(fèi)層次學(xué)生對(duì)飲食的需求，積極引進(jìn)南北風(fēng)味的地方特色小吃進(jìn)入校園，開(kāi)辦了具有獨(dú)特地方風(fēng)味特色的小吃、粉、面、粥、經(jīng)濟(jì)快餐等，同時(shí)開(kāi)辦好夜宵，方便晚自習(xí)學(xué)生的飲食需要。把大眾食堂辦成餐廳式的服務(wù)，創(chuàng)造條件辦好餐廳宴席，接待學(xué)生、親朋好友聚餐，增加營(yíng)業(yè)收入。使食堂在經(jīng)營(yíng)服務(wù)上達(dá)到人氣旺盛，充滿生機(jī)活力的新型學(xué)生食堂。不斷提高食堂經(jīng)濟(jì)效益，使食堂逐步走向自我良性發(fā)展的道路。

湖南科技經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院食堂以人為本、薄利多銷、品種豐富、質(zhì)量上乘的成功經(jīng)驗(yàn)，受到了全院師生的一致歡迎，也贏得了周邊院校的紛紛效仿。

參考文獻(xiàn)

[1] 李佳?論高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對(duì)策 《南華大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）》 2010年06期

篇3

關(guān)鍵詞：成本管理 成本控制 高校食堂

中圖分類號(hào)：F234.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2012）05-155-02

隨著科教興國(guó)戰(zhàn)略的進(jìn)一步實(shí)施，我國(guó)的高等教育規(guī)模不斷擴(kuò)大，教育管理體制改革的不斷深入和學(xué)校后勤社會(huì)化的不斷發(fā)展，高校后勤管理工作面臨更艱巨而復(fù)雜的任務(wù)。高校的飲食管理工作一直以來(lái)都是高校后勤工作的重難點(diǎn)，強(qiáng)化食堂成本管理是學(xué)校食堂取得好的收益，保證食堂伙食質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，同時(shí)使學(xué)生滿意的關(guān)鍵工作。

一、高校食堂成本管理的概念與重要性

所謂成本管理是指，企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)自身情況，事先制定成本預(yù)算，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，按照充分調(diào)動(dòng)職工積極性和創(chuàng)造性的原則，對(duì)各項(xiàng)成本預(yù)算按照編制來(lái)調(diào)節(jié)，并且對(duì)各項(xiàng)成本的費(fèi)用的實(shí)際支出進(jìn)行約束和控制，從而使企業(yè)中各部門的各種實(shí)際耗費(fèi)控制在全面的預(yù)算內(nèi)，最終達(dá)到降低企業(yè)成本費(fèi)用，使企業(yè)獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。成本管理的實(shí)施是為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本預(yù)算，定期進(jìn)行計(jì)算、實(shí)施、檢查、調(diào)整的一種管理體制。

高校食堂實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)最重要的一環(huán)是穩(wěn)定食堂的價(jià)格，要穩(wěn)定食堂的價(jià)格就必須做到成本控制。所謂的成本控制是指運(yùn)用以成本會(huì)計(jì)為主的各種方法，對(duì)成本限額進(jìn)行預(yù)訂，按照限額開(kāi)支成本和費(fèi)用，以實(shí)際成本和成本限額進(jìn)行比對(duì)，從而衡量經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的績(jī)效，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)以至超過(guò)預(yù)期的成本限額。實(shí)施成本控制對(duì)高校的成本管理來(lái)說(shuō)具有重要意義。一方面它是高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。高校食堂各部門要想持續(xù)有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，只有依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng)，同時(shí)對(duì)各部門和相關(guān)經(jīng)營(yíng)人員的關(guān)系進(jìn)行調(diào)整和處理。另一方面，它是高校食堂保持持久競(jìng)爭(zhēng)力的需要。高校食堂要想在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，不僅僅是對(duì)菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，更重要的是加強(qiáng)成本管理與成本控制。

二、高校食堂成本管理現(xiàn)狀

1.成本控制的機(jī)制不健全。在高校食堂的成本管理中，成本控制機(jī)制不完善，餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱是一個(gè)普遍存在的現(xiàn)象。高校后勤集團(tuán)在食堂運(yùn)行中常常以“營(yíng)業(yè)額”或者“利潤(rùn)”指標(biāo)考核食堂的業(yè)績(jī)，餐飲中心在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中沒(méi)有材料來(lái)源的決策權(quán)，也沒(méi)有產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)和營(yíng)銷決策權(quán)，只是對(duì)材料耗量有控制權(quán)，這種成本控制機(jī)制造成了責(zé)、權(quán)、利的高度不對(duì)稱，致使餐飲中心在經(jīng)營(yíng)中積極性受挫。

2.成本管理的理念落后。高校成本理念落后主要可以從以下幾個(gè)方面表現(xiàn)：（1）成本管理主體意識(shí)的缺乏。在高校食堂中相當(dāng)多的一部分人一直認(rèn)為成本管理是少數(shù)管理人員才有的權(quán)利，認(rèn)為只有領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門才能負(fù)責(zé)成本和相關(guān)的效益，而普通工作人員只是生產(chǎn)者，對(duì)成本管理、成本控制無(wú)權(quán)過(guò)問(wèn)。（2）錯(cuò)誤地把成本管理看成是降低成本。普遍采用：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)的形式采購(gòu)原材料和設(shè)備。實(shí)際上這種策略是降低成本方式中一種最初級(jí)的形態(tài)，它屬于消極式的成本管理。（3）沒(méi)能實(shí)現(xiàn)成本管理與食堂發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)相協(xié)調(diào)。高校食堂在成本管理中過(guò)多強(qiáng)調(diào)降低成本，沒(méi)有考慮到產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，沒(méi)能進(jìn)行效益分析，更沒(méi)能將成本管理目標(biāo)與食堂的戰(zhàn)略相結(jié)合。（4）成本管理的范疇狹窄。高校食堂大多受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響，在成本管理中強(qiáng)調(diào)采購(gòu)及生產(chǎn)成本的管理卻忽視事前的分析、事后的反饋，也忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的研究，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下這種管理方式遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能應(yīng)對(duì)外界的競(jìng)爭(zhēng)。

3.成本管理人才缺乏。進(jìn)入高校食堂有很多條件，這些條件對(duì)人才的引進(jìn)存在一定的限制，這種限制不利于高素質(zhì)人才進(jìn)入高校食堂。而管理者往往認(rèn)為成本核算比較簡(jiǎn)單，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)做就可以了，忽視了這項(xiàng)工作的專業(yè)化，不能根據(jù)實(shí)際的需要對(duì)成本管理隊(duì)伍進(jìn)行培訓(xùn)。這種選擇直接導(dǎo)致高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式粗放。另外，不少高校食堂在成本管理方面仍然采用手工操作。手工操作業(yè)務(wù)量大，容易出錯(cuò)，往往使核算人員陷入繁重事務(wù)性勞動(dòng)中，而沒(méi)有精力去思考和改進(jìn)管理中存在的問(wèn)題。

4.物資的采購(gòu)與驗(yàn)收機(jī)制有待加強(qiáng)。食品采購(gòu)是成本控制最基本的環(huán)節(jié)之一，食品質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與食堂提供給學(xué)生的飯菜質(zhì)量與價(jià)格是直接相關(guān)的，從而影響到食堂的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。采購(gòu)機(jī)制如果不健全，會(huì)使采購(gòu)部門的采購(gòu)工作缺乏指導(dǎo)，加之高校的采購(gòu)量巨大、采購(gòu)原材料種類繁多，中間如果出現(xiàn)紕漏將會(huì)直接影響到高校食堂的經(jīng)濟(jì)利益。

三、改進(jìn)高校食堂成本管理的對(duì)策與建議

1.建立全員參與成本控制的機(jī)制。舊的成本控制方法挫傷了餐飲中心生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的積極性，要想搞好成本控制，提高工作人員的積極性，就必須確定全員參與的成本控制機(jī)制。隨著學(xué)生對(duì)餐飲需求的多樣化、對(duì)餐飲質(zhì)量的高要求和學(xué)校周邊的小飯館增多等客觀現(xiàn)實(shí)，高校食堂要想很好地生存和發(fā)展下去就必須提高自己產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，建立全員參與以價(jià)格、份量、口味、質(zhì)量和服務(wù)等內(nèi)容的運(yùn)行機(jī)制勢(shì)在必行。此外，還要樹(shù)立全員成本核算以及服務(wù)意識(shí)。管理上追求精細(xì)，節(jié)能降耗實(shí)行低碳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，完善日常的使用維護(hù)和保障工作。只有這樣，才能進(jìn)一步做好全員參與成本控制工作。

2.改變傳統(tǒng)的成本管理理念。改變傳統(tǒng)的成本管理理念可以從以下兩個(gè)方面著手。一方面是實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)成本管理理念向全面、全過(guò)程的現(xiàn)代化成本管理轉(zhuǎn)變。要改變過(guò)去的那種以降低直接材料、直接人工和加工費(fèi)用為主的成本管理模式，樹(shù)立成本是由各種獨(dú)立或者交互作用因素共同作用的觀念。在生產(chǎn)成本核算中，注重產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和銷售過(guò)程中成本費(fèi)用的控制，及時(shí)地對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)和控制。另一方面，推行策略性成本管理。策略性的管理可以理解為食堂以市場(chǎng)為依據(jù)，以一定的目標(biāo)利潤(rùn)為中心，運(yùn)用量、本、利的分析原理來(lái)測(cè)算出食堂各項(xiàng)目標(biāo)成本，最終將市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力作為食堂的動(dòng)力，從而提高高校食堂競(jìng)爭(zhēng)力。

3.提高成本管理人員的素質(zhì)和使用現(xiàn)代化管理手段。人力資源是高校食堂成本管理中非常重要的一環(huán)，對(duì)高校的成本控制人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，使各級(jí)管理人員及全體員工充分認(rèn)識(shí)到成本降低的好處以及潛力，使全體員工重視成本管理和控制。食堂內(nèi)部也可以形成自我管理意識(shí)，培養(yǎng)員工以食堂為家，自主進(jìn)行成本控制的意識(shí)，特別要增強(qiáng)技術(shù)人員成本意識(shí)和素質(zhì)，將經(jīng)濟(jì)與技術(shù)有效地結(jié)合起來(lái)，這樣對(duì)降低伙食成本提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。在加強(qiáng)對(duì)員工職業(yè)道德培訓(xùn)的同時(shí)，也要樹(shù)立現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、技術(shù)進(jìn)步意識(shí)和效益意識(shí)。另外，在成本控制中引入計(jì)算機(jī)可以大大地提高成本管理的效率。建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。

4.完善高校的物資采購(gòu)機(jī)制。學(xué)生對(duì)食堂飯菜的質(zhì)量與種類要求越來(lái)越高，造成食堂的采購(gòu)品種也越來(lái)越繁瑣，大部分采購(gòu)品保質(zhì)期、采購(gòu)品的價(jià)格受許多因素的影響而不斷變化。因此食堂在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)要做到物資采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全，執(zhí)行嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度。同時(shí)對(duì)大宗的物資采購(gòu)要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)制度，還要有規(guī)范的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度。

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篇4

第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。

第三條學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

第二章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

第四條食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

第六條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

（五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

第七條食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

第十條食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

第十一條嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須持有衛(wèi)生許可證。

第三章食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

禁止采購(gòu)以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十二條學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。

學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。

第十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔．

第十五條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第十六條加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

第十七條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第十八條食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十九條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第二十條食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

第二十一條食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十二條食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

第五章管理與監(jiān)督

第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第二十四條學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

第二十五條學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開(kāi)辦；要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第二十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

第二十七條學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。

第二十八條各級(jí)教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求，加強(qiáng)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時(shí)，應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。

第二十九條各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。

第三十條各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。

第三十一條各級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食堂采購(gòu)、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對(duì)獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。

第三十二條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十三條學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門。

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。

第三十四條要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定，、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

第六章附則

第三十五條本規(guī)定下列用語(yǔ)含義是：

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。

食堂從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。

第三十六條以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校，其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實(shí)行本規(guī)定的單位對(duì)待。但是，其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。

篇5

第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。

第三條學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

第二章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

第四條食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

第六條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

（五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

第七條食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

第十條食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

第三章食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

第十一條嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

禁止采購(gòu)以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十二條學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。

學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。

嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。

第十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十五條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第十六條加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

第十七條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第十八條食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十九條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第二十條食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

第二十一條食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十二條食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

第五章管理與監(jiān)督

第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第二十四條學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

第二十五條學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開(kāi)辦；要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第二十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

第二十七條學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。

第二十八條各級(jí)教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求，加強(qiáng)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時(shí)，應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。

第二十九條各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。

第三十條各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。

第三十一條各級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食堂采購(gòu)、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對(duì)獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。

第三十二條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十三條學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育行政部門。

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。

第三十四條要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本規(guī)定，、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

對(duì)違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

第六章附則

第三十五條本規(guī)定下列用語(yǔ)含義是：

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。

食堂從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。

第三十六條以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校，其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實(shí)行本規(guī)定的單位對(duì)待。但是，其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。