學(xué)校食堂安全管理精選(五篇)

序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇學(xué)校食堂安全管理，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

學(xué)校著力開(kāi)展食堂飲食安全管理活動(dòng),積極推進(jìn)飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校工程建設(shè)。在總結(jié)食堂推行實(shí)施“五常法”管理活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)與成果,在學(xué)校食堂先后獲得市首批浙江省食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位、“五常法”管理達(dá)標(biāo)單位的基礎(chǔ)上,繼續(xù)搞好此項(xiàng)工程建設(shè),以確保師生的飲食安全和身體健康。盡管校舍條件不佳,但學(xué)校始終堅(jiān)持以飲食安全為重,不斷完善食堂飲食安全管理,促進(jìn)規(guī)范化建設(shè),進(jìn)一步提升食堂的服務(wù)質(zhì)量,提高飲食安全保障水平。

1關(guān)注服務(wù)思想:飲食安全管理規(guī)范化的著力點(diǎn)

每個(gè)學(xué)期,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)多次組織召開(kāi)食堂工作人員會(huì)議,統(tǒng)一思想,明確目標(biāo)。跟服務(wù)一線的職工講清道理,知曉服務(wù)工作的意義和重要性,強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全,切實(shí)做到服務(wù)育人,保障有力。辦好學(xué)校食堂是一項(xiàng)“民心”工程,要意識(shí)到食堂工作是事關(guān)學(xué)校教育教學(xué)改革之大事。假如師生的生活不舒心、工作學(xué)習(xí)不安心,久而久之,信譽(yù)下降,將影響到學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展。所以,食堂的一切工作則都要圍繞服務(wù)這個(gè)中心,樹立為師生生活服務(wù)的宗旨,樹立信心,振奮精神。搞好安全營(yíng)養(yǎng)的伙食,辦好學(xué)校食堂,使師生吃得放心、吃得舒心。

“今天的中學(xué)生,明天的建設(shè)者―― 祖國(guó)的未來(lái)！”從生理的角度看,中學(xué)生正處于“長(zhǎng)身體、長(zhǎng)知識(shí)”的時(shí)期。在這期間,學(xué)生在校接受文化知識(shí)的教育、學(xué)習(xí)做人,學(xué)習(xí)任務(wù)繁重,生活較緊張。而校園生活的熏陶,將影響人的發(fā)展。作為生活服務(wù)單位的學(xué)校食堂來(lái)說(shuō),就要關(guān)注學(xué)生的身心,關(guān)注他們的健康發(fā)展。保障衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的飲食,服務(wù)好學(xué)生的生活,就是我們學(xué)校食堂工作的第一要?jiǎng)?wù)。只有服務(wù)思想明確,才能有飲食安全的提高,才能有師生生活服務(wù)保障。因此,關(guān)注食堂工作人員的服務(wù)思想,服務(wù)理念,是我們做好飲食安全管理規(guī)范化工程建設(shè)的著力點(diǎn)。

2抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié):飲食安全管理規(guī)范化的落腳點(diǎn)

2.1 關(guān)鍵環(huán)節(jié)一:工作場(chǎng)所

食堂實(shí)施“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,就是創(chuàng)建一個(gè)衛(wèi)生、有序、整潔的環(huán)境空間。所以,我們則通過(guò)常整理,防止食品交叉污染;常整頓,給用品具擺放在一定位置,使其也有“家”,方便取用;常清潔,工作場(chǎng)所當(dāng)然要潔凈,清除臟亂,保持環(huán)境、工具等清潔;常規(guī)范,養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣;常自律,人人依規(guī)定行事。這樣,才能使場(chǎng)所的物品、衛(wèi)生、維護(hù)、清潔用具和垃圾等管理得到落實(shí)。簡(jiǎn)言之,就是把工作的地方衛(wèi)生搞得干凈,看去整齊清潔雅致,科學(xué)合理的效果。“五常”管理也好,保證飲食安全也好,最基本的就是要搞好環(huán)境的清潔衛(wèi)生。其實(shí),只要我們平時(shí)認(rèn)真地整理清潔,把工作場(chǎng)所衛(wèi)生的這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)做好了,有些安全隱患也就消除了,同時(shí),其他的問(wèn)題也就都解決了。

2.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)二:從業(yè)人員

近年來(lái),由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,務(wù)工人員的聘用也顯得比較困難,嚴(yán)重影響食堂服務(wù)工作的開(kāi)展。在每個(gè)新學(xué)期,都有一些人員流動(dòng)了。所以,對(duì)從業(yè)人員的管理,也增加了難度,素質(zhì)亦參差不齊。據(jù)此情況,我們的做法是,首先,對(duì)所有的人員按“五常法”管理的模式進(jìn)行責(zé)任分工,并進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo),使其掌握要點(diǎn),適應(yīng)食堂工作。其次,通過(guò)會(huì)議學(xué)習(xí)教育,強(qiáng)調(diào)操作人員的個(gè)人衛(wèi)生,及時(shí)進(jìn)行健康檢查,更換或辦理健康證,持有效健康證上崗。第三,就是對(duì)員工的飲食安全知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn),明白個(gè)人衛(wèi)生的要求和一些具體做法,同時(shí)對(duì)每一個(gè)服務(wù)員工簽訂飲食安全責(zé)任狀,提高她們的安全責(zé)任意識(shí),提高對(duì)學(xué)校食堂飲食服務(wù)的安全保障。總之,從業(yè)人員健康證、晨檢、培訓(xùn)、洗手、工作服的管理,則是學(xué)校食堂飲食安全管理規(guī)范化的基本落腳點(diǎn)之一。

2.3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)三:采購(gòu)貯存

按照市食安委、市教育局的要求,我校屬于第一批食品統(tǒng)一配送的學(xué)校。為此,學(xué)校專門成立了領(lǐng)導(dǎo)小組,校長(zhǎng)任組長(zhǎng),分管校長(zhǎng)任副組長(zhǎng),負(fù)責(zé)落實(shí)食品統(tǒng)一配送工程工作。制定實(shí)施方案,健全衛(wèi)生管理制度,認(rèn)真選擇配送企業(yè),實(shí)施食品定點(diǎn)配送,建立食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)帳,與配送單位簽訂飲食安全協(xié)議,不斷規(guī)范完善食品及原料衛(wèi)生安全的源頭關(guān)。使學(xué)校所采購(gòu)的食品有據(jù)可循,也在某種程度上限制了假冒、劣質(zhì)食品的購(gòu)入,促進(jìn)師生的飲食安全。

學(xué)校重視食品統(tǒng)一配送工程的實(shí)施,以“食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)配送為契機(jī),以食品衛(wèi)生為突破口,以服務(wù)育人為重點(diǎn)”的工作思路,作進(jìn)一步的改革,不斷完善學(xué)校食堂的管理機(jī)制。按照食堂食品驗(yàn)收參考標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格控制,層層把關(guān)。原料食品嚴(yán)格分類、分架、隔墻、離地放置有序規(guī)范,防止貯存污染,遵循“先進(jìn)先出,左進(jìn)右出”的原則,避免原料變質(zhì),繼續(xù)落實(shí)“五常”,做好“五常”,規(guī)范操作,切實(shí)保證食品原料的衛(wèi)生安全。

2.4 關(guān)鍵環(huán)節(jié)四:制作供應(yīng)

制作供應(yīng)這一環(huán)節(jié),特別重要。操作人員必須采用新鮮潔凈的原料進(jìn)行加工食品,所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱,四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能供應(yīng)學(xué)生。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別豬肺、豬肝等原料制作的食品。肉類洗滌池與蔬菜洗滌池分開(kāi)使用,不得混用。蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器與工具要分開(kāi),且用顏色或標(biāo)識(shí)標(biāo)明。剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24h,冷藏食品在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫處理后,方可繼續(xù)出售,剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。

工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照上述注意事項(xiàng),根據(jù)食堂管理人員從師生反饋的情況,不斷完善,要遵循“低鹽少味精”的原則,精心細(xì)致的加工,科學(xué)合理的烹飪,保障學(xué)生的飲食安全、營(yíng)養(yǎng)與健康。

2.5 關(guān)鍵環(huán)節(jié)五:餐具用具

對(duì)學(xué)生用餐回收后的餐具用具放在專用洗滌區(qū)清洗,遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則,把餐具用具洗滌干凈,強(qiáng)調(diào)勿單追求速度,要講究質(zhì)量效果,嚴(yán)格按流程進(jìn)行,操作細(xì)致規(guī)范。通過(guò)檢查督促整改后,達(dá)到潔凈的要求。洗滌清潔后的餐具用具進(jìn)行略超過(guò)規(guī)定消毒時(shí)間的蒸汽消毒,并由專人負(fù)責(zé)管理,記錄每餐的消毒時(shí)間等。在配菜間安裝紫外線燈,進(jìn)行定時(shí)的紫外線消毒,對(duì)保溫柜同樣進(jìn)行定期的消毒,防止食物污染。同時(shí),采取措施,保持餐具用具的清潔,勿被污染,確保餐具用具的衛(wèi)生要求,保障學(xué)生的飲食安全。

3堅(jiān)持宣傳教育:飲食安全管理規(guī)范化的生長(zhǎng)點(diǎn)

學(xué)校每月組織召開(kāi)一次食堂工作會(huì)議,進(jìn)行有關(guān)食品安全、飲食衛(wèi)生、健康意識(shí)的教育,有關(guān)勞動(dòng)紀(jì)律制度的教育,有關(guān)節(jié)約節(jié)能方面的教育,如何在服務(wù)活動(dòng)中進(jìn)行育人活動(dòng)的學(xué)習(xí)等。組織食堂工作人員學(xué)習(xí)時(shí),可以培訓(xùn)如何做好個(gè)人衛(wèi)生？生熟為什么要分開(kāi)？怎樣防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？這樣,經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)培訓(xùn),使她們更加關(guān)注飲食安全,知曉飲食安全。民以食為天,食以安為先。飲食安全是事關(guān)師生的身體健康與身心發(fā)展,是涉及到千家萬(wàn)戶的事,關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定和社會(huì)和諧的大事。盡管一些員工的文化水平不高,但經(jīng)常的教育學(xué)習(xí)活動(dòng)可以讓她們懂得一些道理和知識(shí)。

食品安全重于泰山,飲食衛(wèi)生必須安全。根據(jù)學(xué)校的有利條件,利用各種形式,通過(guò)廣播、媒體、集會(huì)、條幕、警示語(yǔ)、宣傳櫥窗等載體,對(duì)全體學(xué)生進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳,提高廣大學(xué)生的自我保護(hù)能力,增強(qiáng)食品安全消費(fèi)意識(shí)。教育學(xué)生“勤洗手、喝開(kāi)水、吃熟食”,不食路邊攤點(diǎn)和來(lái)歷不明的食物;教育學(xué)生如何講究飲食衛(wèi)生,防止疾病的發(fā)生和傳染,增強(qiáng)學(xué)生的飲食安全意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。同學(xué)們?cè)谛Ｖv飲食安全,在家也要講健康安全,每年的暑假我們都把食品安全資料發(fā)給學(xué)生,讓他們帶回家,帶向社會(huì),做衛(wèi)生安全知識(shí)的義務(wù)宣傳員。

4提高保障水平:飲食安全管理規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)

學(xué)校食堂必須要為師生的飲食著想,而食堂的飲食生活,是影響著學(xué)生身心健康發(fā)展的基礎(chǔ)。辦好學(xué)校食堂,是學(xué)校辦學(xué)的基本前提,是學(xué)校管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)思想解放,管理者的態(tài)度明朗,校長(zhǎng)總負(fù)責(zé),分管校長(zhǎng)具體抓食堂管理工作。學(xué)校重視職工飲食安全意識(shí)的提高,服務(wù)態(tài)度的改善,服務(wù)質(zhì)量與保障水平的提高,經(jīng)常性的開(kāi)展飲食安全教育培訓(xùn)。重視基礎(chǔ)設(shè)施的整改,在校舍條件受限制的情況下,著力抓飲食安全的規(guī)范化建設(shè)。

學(xué)校以創(chuàng)建飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校為契機(jī),成立學(xué)校食堂飲食安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,進(jìn)一步研究部署,深化學(xué)校食堂“五常法”管理,使學(xué)校食堂管理再上新臺(tái)階。配備教師兼職從事食堂管理,聘請(qǐng)兼職營(yíng)養(yǎng)師共商食堂菜譜,積極開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制和食品安全事件報(bào)告制度。嚴(yán)格把關(guān),加強(qiáng)食堂安全防范,按照規(guī)定要求做好餐用具消毒和食品留樣工作。抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)事項(xiàng),加強(qiáng)檢查督促,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)整改,消除飲食安全的隱患。通過(guò)創(chuàng)建活動(dòng)運(yùn)作的實(shí)踐表明,食堂的服務(wù)比較規(guī)范,保障水平得到提高,師生反映良好,家長(zhǎng)比較滿意。這也正是飲食安全管理規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn),也是我們所孜孜追求的管理目標(biāo)。

總之,我們必須高度重視,規(guī)范管理,從嚴(yán)把握飲食安全的問(wèn)題,決不能輕心,要牢牢繃緊飲食安全這根弦。按照衛(wèi)生部門的要求,結(jié)合學(xué)校食堂的實(shí)際,并在市教育局和衛(wèi)生部門的指導(dǎo)幫助下,對(duì)照市飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校驗(yàn)收細(xì)則,認(rèn)真完善落實(shí),并進(jìn)行跟蹤追擊,以達(dá)到市飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校建設(shè)的目標(biāo)。只有認(rèn)真、踏實(shí)規(guī)范地做好服務(wù),才能保質(zhì)保量、萬(wàn)無(wú)一失,才能辦好學(xué)校食堂,才能保障師生的飲食安全和營(yíng)養(yǎng)健康。

參考文獻(xiàn)

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[2] 張濤濤.農(nóng)村學(xué)校食堂管理工作“五要”[J].教書育人,2009(17).

篇2

[中圖分類號(hào)] R1[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號(hào)] 1005-0515（2011）-02-218-01

學(xué)校食堂衛(wèi)生直接關(guān)系到廣大師生的衛(wèi)生安全和身體健康，學(xué)校食品安全已成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，學(xué)校食堂在保障廣大師生學(xué)習(xí)、生活及身體健康方面發(fā)揮很重要的后勤供給作用。但學(xué)校食堂仍然是食物中毒的高發(fā)地，主要是因?yàn)樯贁?shù)學(xué)校對(duì)食品衛(wèi)生安全重視不夠，思想麻痹，管理措施不力，存在著食品衛(wèi)生安全隱患和薄弱環(huán)節(jié)。

1 當(dāng)前食堂衛(wèi)生安全存在的問(wèn)題

1.1 部分學(xué)校責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，食品安全觀念淡薄。學(xué)校對(duì)食品安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)欠缺、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)。衛(wèi)生監(jiān)督部門本著監(jiān)管與服務(wù)并舉的工作原則，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的學(xué)校食堂，出具衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書，限期整改，而校方并沒(méi)有采取任何整改措施，對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門的整改意見(jiàn)置之不理。

1.2 制度不完善，管理不到位。部分學(xué)校未建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、崗位衛(wèi)生責(zé)任制、衛(wèi)生檔案，未落實(shí)校長(zhǎng)為食堂衛(wèi)生第一責(zé)任人。因衛(wèi)生制度未建立或不完善，導(dǎo)致食堂衛(wèi)生上的管理不到位、措施不落實(shí)。

1.3 工藝布局不合理。校方與設(shè)計(jì)、施工或衛(wèi)生監(jiān)督等有關(guān)部門溝通不夠，導(dǎo)致新建的學(xué)校食堂工藝布局不合理。主要包括學(xué)校食堂選址不合理、功能間不全、流程不合理等問(wèn)題，增加了食品衛(wèi)生安全管理的難度。

1.4 衛(wèi)生設(shè)施不完善。由于資金所限，一些學(xué)校盡管有食堂卻不能配備配齊食品安全管理器具，防蠅、防鼠、防蟑等“三防”設(shè)施不全，場(chǎng)所面積小，原料貯存、加工烹調(diào)、餐具洗滌消毒、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所等均無(wú)專用獨(dú)立房間，一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校的食堂甚至無(wú)任何消毒設(shè)備。

1.5 操作不規(guī)范。一是餐具消毒不規(guī)范，目前提倡的蒸氣消毒方法使用率不高，消毒流于形式。二是洗菜淘米操作不規(guī)范，方法簡(jiǎn)單，其中雜物不撿不篩。三是食品及食品原輔材料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，索證工作常常流于形式。四是食品加工過(guò)程不規(guī)范，生、熟食品不分現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，不能堅(jiān)持留樣制度。

2 加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的建議

2.1 加大學(xué)校食堂建設(shè)宣傳力度。應(yīng)把食堂安全衛(wèi)生工作擺在學(xué)校工作的主要議事日程上，建立健全食堂安全衛(wèi)生組織領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)規(guī)章制度，明確主抓食堂衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)和具體負(fù)責(zé)人，樹立食堂安全衛(wèi)生人人抓、事事問(wèn)、齊抓共管的思想。要加強(qiáng)《食品安全法》宣傳力度，提高廣大師生和食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，從而形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2.2 定期開(kāi)展廚師等從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)和體檢。凡參加食堂工作的人員必須經(jīng)過(guò)體檢取得健康證，并按規(guī)定接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格取得培訓(xùn)證者方可參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌人員。立即調(diào)離直接接觸食品的崗位。

篇3

1. 建立管理網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行責(zé)任分解

總負(fù)責(zé)（校長(zhǎng)）――具體負(fù)責(zé)（分管領(lǐng)導(dǎo)）――分塊負(fù)責(zé)（司務(wù)長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)）――各環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生責(zé)任人：采購(gòu)――運(yùn)輸――倉(cāng)庫(kù)（驗(yàn)收）――粗細(xì)加工――半熱加工――熟（烹調(diào)）加工――餐用具消毒――保潔――就餐環(huán)境等。

2. 制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐加工工藝流程圖

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，制定1周的食譜重復(fù)使用（根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)、蔬菜的變化及時(shí)調(diào)整，盡量吃時(shí)令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐基本烹調(diào)的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，如要制定詳細(xì)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學(xué)校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。

3. 分析潛在危害，確立防范措施。

以預(yù)防食物中毒為中心，我們重點(diǎn)分析營(yíng)養(yǎng)餐中可能會(huì)引起食物中毒的危害因素。根據(jù)權(quán)威部門關(guān)于食物中毒流行病學(xué)資料，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。

目前，學(xué)校食堂常見(jiàn)的食物中毒發(fā)生原因?yàn)椋海?）細(xì)菌性食物中毒依次是熟食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調(diào)加熱不當(dāng)；（2）動(dòng)植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；（3）化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)殖家禽家畜時(shí)濫用飼料添加劑、種植蔬菜時(shí)濫用農(nóng)藥。（4）肇事環(huán)節(jié)主要是容器洗刷消毒不合格、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、加熱不徹底、食品來(lái)源不安全等。根據(jù)學(xué)校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個(gè)步驟的危害分析和切實(shí)可行的控制措施表1。

4. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行控制。

危害分析所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即：食品采購(gòu)、食品粗細(xì)加工、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時(shí)間間隔、儲(chǔ)存與保管、環(huán)境等8個(gè)。依次來(lái)制定每個(gè)關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、文件記錄和驗(yàn)證程序表2。

5. 驗(yàn)證結(jié)果

5.1 食品原料采購(gòu)驗(yàn)收情況調(diào)查

從表3中可以看出，實(shí)施HACCP前后相比索證情況、驗(yàn)收情況、感官合格率差異有顯著性。

5.2 餐用具消毒效果調(diào)查

根據(jù)防疫部門歷年檢測(cè)結(jié)果，通過(guò)表4分析，實(shí)施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。

5.3 操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況調(diào)查

通過(guò)表5可以看出，操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況有了提高，說(shuō)明通過(guò)實(shí)施HACCP，操作人員衛(wèi)生意識(shí)有很大提高，衛(wèi)生習(xí)慣有所改進(jìn)。

由于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐的加工過(guò)程不同于其他食品工業(yè)的加工過(guò)程，產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常變化，從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化、加工時(shí)間緊。加工過(guò)程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統(tǒng)有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對(duì)學(xué)校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。

1. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步制度化。HACCP管理體系是全過(guò)程、全員化參與實(shí)施的科學(xué)防止食物中毒的食品衛(wèi)生管理體系。所以，HACCP的實(shí)施，就要對(duì)食堂每個(gè)環(huán)節(jié)作出規(guī)范性的要求、規(guī)范操作，對(duì)每一位操作者的行為作出約束。落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度和監(jiān)管措施，來(lái)確保食堂食品加工全過(guò)程的安全，從而推動(dòng)學(xué)校食堂管理的進(jìn)一步制度化。

2. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步科學(xué)化。在傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理中，管理人員多年來(lái)從事的是點(diǎn)菜加工的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品衛(wèi)生認(rèn)識(shí)，特別是點(diǎn)菜加工過(guò)程中容易引發(fā)食物中毒事故的潛在危害、關(guān)鍵環(huán)節(jié)沒(méi)有深入系統(tǒng)地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經(jīng)驗(yàn)各行其事，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)認(rèn)識(shí)。HACCP管理模式則對(duì)點(diǎn)菜加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行了分析并提出了控制這些危害的關(guān)鍵限值和措施，使食品衛(wèi)生管理有章可循，有科學(xué)的理論指導(dǎo)，用科學(xué)的手段操作，從而使食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步科學(xué)化。

3. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全程化。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查的形式來(lái)管理，衛(wèi)生檢查看到的只是某時(shí)某地某一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，不可能控制到點(diǎn)菜加工的全過(guò)程，是一種被動(dòng)的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點(diǎn)是預(yù)防為主。對(duì)點(diǎn)菜加工的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施有效監(jiān)控，對(duì)可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，從而有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

4. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全員化。HACCP體系的實(shí)施，是基于食堂每一位從業(yè)人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實(shí)施過(guò)程首先是對(duì)食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)、職業(yè)道德的教育過(guò)程。所以，HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全員化，有助于提高食堂全體從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)和自覺(jué)性。

篇4

關(guān)鍵詞：食堂管理；小學(xué)；食品安全

小學(xué)食堂管理工作做得好與壞，其會(huì)直接影響到廣大師生的生命安全和身心健康，以及關(guān)系到學(xué)校構(gòu)建平安校園的工作成效。所以，必須對(duì)小學(xué)食堂管理工作引起足夠的重視，提升食堂管理工作效率，增強(qiáng)食品衛(wèi)生方面的質(zhì)量保障，搞好食堂就餐環(huán)境，是禁止學(xué)校食物中毒事件發(fā)生的重點(diǎn)。

一、小學(xué)食堂管理現(xiàn)況

當(dāng)前，不僅是針對(duì)學(xué)生家長(zhǎng)，包括社會(huì)各界、新聞媒體等均對(duì)學(xué)校食品安全進(jìn)行了高度的關(guān)注，改善食堂的就餐環(huán)境也十分迫切。但因小學(xué)還沒(méi)有實(shí)行統(tǒng)一的營(yíng)養(yǎng)餐配制體系，學(xué)校也沒(méi)有統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)模式，致使在管理方面出現(xiàn)了一些問(wèn)題，食品衛(wèi)生安全也不理想。特別是與餐館飯店比較，學(xué)校食堂具有以下特征：（1）學(xué)校食堂屬于一個(gè)服務(wù)性的市場(chǎng)，相關(guān)經(jīng)營(yíng)人員想從該市場(chǎng)中賺取利益，則從業(yè)人員必須要有為廣大師生服務(wù)的認(rèn)知，怎樣去開(kāi)發(fā)這個(gè)市場(chǎng)，需要有科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理；（2）無(wú)論學(xué)校的食物如何，學(xué)生均須在學(xué)校用餐，因此，也就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)；（3）食堂工作人員面廣量大，流動(dòng)性極強(qiáng)，其文化接受程度不相同；（4）用餐人員多并且處于集中狀態(tài)。事實(shí)上，上述這些都取決于學(xué)校的特點(diǎn)。學(xué)校食堂是大鍋飯，沒(méi)有餐館飯店的美味，等到了一定的時(shí)間，學(xué)生就對(duì)食堂飯菜產(chǎn)生了厭惡，反而更喜歡去吃路邊攤。但是對(duì)于家長(zhǎng)而言，他們對(duì)路邊食物的安全性是有懷疑的。根據(jù)這些現(xiàn)狀的出現(xiàn)，必須從管理方面下手，并利用管理的效果來(lái)應(yīng)對(duì)這個(gè)難題。

二、小學(xué)食堂存在的缺陷

1.沒(méi)有完善的食堂管理體系

只有具備了嚴(yán)謹(jǐn)而明確的管理體系，才能讓食堂管理正常運(yùn)行，進(jìn)而為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。但事實(shí)上，目前有部分小學(xué)并沒(méi)有按照國(guó)家學(xué)校食堂管理方面的有關(guān)法規(guī)認(rèn)真執(zhí)行，也沒(méi)有構(gòu)建一套健全的管理準(zhǔn)則及行為規(guī)定。無(wú)論是在采購(gòu)、燒飯、出售、衛(wèi)生檢查等相關(guān)流程均沒(méi)有任何的制約，致使機(jī)會(huì)主義行為盛行，丟失公共財(cái)物的情況屢次出現(xiàn)。

2.思想觀念陳舊

眾多小學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)包括教師均認(rèn)為，教學(xué)是學(xué)校發(fā)展的第一任務(wù)，而像食堂管理這種屬于后勤類的工作沒(méi)有必要花費(fèi)太多的精力去完成，甚至還有的教師仍保持不干不凈、吃了沒(méi)病的思維模式。實(shí)際上，這種想法對(duì)于學(xué)生而言，是一種極其沒(méi)有責(zé)任心的表現(xiàn)，也是誘導(dǎo)小學(xué)食堂在管理方面存在諸多問(wèn)題的因素之一。

3.缺乏專業(yè)的管理人才與營(yíng)養(yǎng)人才

一般在食堂的工作人員及管理人員中有一部分是通過(guò)招聘的形式進(jìn)入的，還有一部分是根據(jù)別的形式M來(lái)的。這樣的情況也就表明了食堂在很大程度上缺乏專業(yè)的管理人才與營(yíng)養(yǎng)人才。

三、食堂管理經(jīng)營(yíng)的相關(guān)對(duì)策

1.提升有關(guān)行政部門對(duì)學(xué)校食堂安全工作的重視

要想做好食堂的食品安全工作，首先就要提升相關(guān)行政部門對(duì)學(xué)校食堂管理工作的關(guān)注力度，優(yōu)化教育行政部門對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管。務(wù)必要將學(xué)生的食堂安全放在首要位置，進(jìn)而清晰衛(wèi)生部門和教育部門在學(xué)校食堂安全監(jiān)管工作方面的義務(wù)和職責(zé)，保證舉措、責(zé)任、監(jiān)管均落實(shí)。

2.完善學(xué)校食堂各項(xiàng)規(guī)章制度

健全學(xué)校食堂的每一項(xiàng)規(guī)章制度，確定校長(zhǎng)作為學(xué)校食品安全的首要負(fù)責(zé)人，具體負(fù)責(zé)人為第二責(zé)任人，級(jí)級(jí)相扣。嚴(yán)格要求學(xué)校根據(jù)《學(xué)校食堂食品留樣制度》落實(shí)留樣制度。另外，建立學(xué)校食堂安全應(yīng)急制度，只要一出現(xiàn)食堂食物中毒情況，則馬上查明原因，采取相對(duì)應(yīng)的對(duì)策并有效控制事情的發(fā)展。

3.增強(qiáng)監(jiān)管信息通報(bào)及報(bào)告

建立并實(shí)行社會(huì)投訴渠道，構(gòu)成學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界人士關(guān)心與支持學(xué)校食堂食品安全的優(yōu)良氛圍。此外，學(xué)校要認(rèn)真對(duì)待學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)反映的食堂所出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。

4.引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，推崇社會(huì)服務(wù)化

堅(jiān)決走學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理的飲食服務(wù)模式，杜絕小學(xué)食堂對(duì)外承包，或者已經(jīng)承包的，等到了期限后務(wù)必將其收回。有條件的學(xué)校可以開(kāi)展社會(huì)服務(wù)化，讓服務(wù)者可以在原來(lái)?xiàng)l件、設(shè)備基礎(chǔ)上再進(jìn)行投入和健全，責(zé)任落實(shí)，加強(qiáng)自身監(jiān)督管理，從而人員比較固定，在學(xué)校內(nèi)構(gòu)建統(tǒng)一的原料采購(gòu)、物資配送、對(duì)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)的飲食管理模式進(jìn)行統(tǒng)一，進(jìn)而對(duì)學(xué)生就餐的多元性給予一定的保障。

綜上所述，要想做好小學(xué)食堂食品安全工作，必須要由上而下，開(kāi)展統(tǒng)一管理，明晰職責(zé)，充分展現(xiàn)教育主管部門的效果。只要能夠樹立為廣大師生服務(wù)的信念，在保障食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，提升質(zhì)量，重視營(yíng)養(yǎng)搭配，就可以讓學(xué)校食堂變成師生所滿意、家長(zhǎng)放心、社會(huì)給予贊揚(yáng)的理想食堂，進(jìn)一步保證學(xué)生的健康成長(zhǎng)，為學(xué)校的優(yōu)良運(yùn)行提供一定的保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]卞永霖.學(xué)校餐飲安全的監(jiān)管[J].中國(guó)校醫(yī)，2015（8）：639-640.

篇5

中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理的重要價(jià)值

隨著教育事業(yè)的拓展，義務(wù)教育的普及使學(xué)校的生源人數(shù)逐漸增加。特別是在環(huán)境、制度等方面的影響下，在學(xué)校食堂就餐的人數(shù)逐漸增加。2011年4月22日，發(fā)生在榆林市榆陽(yáng)區(qū)魚河中心小學(xué)的學(xué)生集體事物中毒事件敲響了食品行業(yè)的警鐘。在榆陽(yáng)區(qū)，有公立、民辦中小學(xué)十余所，食堂食品安全監(jiān)督管理工作的雖然初見(jiàn)規(guī)模。在2014年，榆陽(yáng)區(qū)就已經(jīng)對(duì)區(qū)內(nèi)10余個(gè)在建學(xué)校進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督大檢查。在市十四小、市二中等學(xué)校食堂建設(shè)項(xiàng)目上，進(jìn)行全面的強(qiáng)化和深入。但是，在整體監(jiān)督策略的實(shí)施中仍然面臨一系列的問(wèn)題。在監(jiān)管部門職責(zé)、法律法規(guī)、食品安全檢驗(yàn)等方面，需要廣大食品行業(yè)工作者進(jìn)行全面的完善。

中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀

食堂承包管理制度松散。在榆陽(yáng)區(qū)，中小學(xué)食堂的管理人員大部分都是由私人進(jìn)行承包。在整體運(yùn)營(yíng)模式匯中，食堂經(jīng)營(yíng)管理人員的理念決定了食堂的運(yùn)行制度。但是，一些學(xué)校管理者對(duì)于食堂的管理存在明顯的疏忽，在學(xué)校諸多工作中，對(duì)教學(xué)工作的關(guān)注明顯要高于食堂、后勤等工作。這無(wú)形之中給一下不良的食堂承包者以可乘之機(jī)，一些食堂工作人員在售賣價(jià)格、食材成本、營(yíng)養(yǎng)搭配上做文章，以傷害強(qiáng)少年的身體健康牟利的基礎(chǔ)，使一些中小學(xué)校食堂的制度陷入了“不良循環(huán)”中。

缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。俗話說(shuō)“病從口入”，飯菜的質(zhì)量直接關(guān)系到了學(xué)生的生命健康。從整體上說(shuō)，中小學(xué)生食堂和社會(huì)上經(jīng)營(yíng)的餐館、餐廳這有明顯的差別。它需要直接對(duì)數(shù)百名學(xué)生負(fù)責(zé)。因此，在食堂食品安全監(jiān)管模式的塑造上，學(xué)校管理者的理念不夠科學(xué)，在食堂工作人員的聘請(qǐng)上，臨時(shí)性和流動(dòng)性較大。

如何提升中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理的發(fā)展體系

建立一個(gè)科學(xué)的食品監(jiān)督管理體系。首先，榆林市教育部門要制定有效的食品安全監(jiān)管策略。榆陽(yáng)區(qū)內(nèi)的學(xué)校管理者要樹立“以生為本”的發(fā)展理念，增加對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生行業(yè)的重視程度。要將學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作納入學(xué)校的議事會(huì)議之中，確保食堂管理者能夠本著“負(fù)責(zé)”的工作態(tài)度，建立一套安全的校內(nèi)食品安全體制。

相關(guān)負(fù)責(zé)人要加大對(duì)食堂食材、半加工食品的采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)。規(guī)范食品采購(gòu)工作的整體流程，特別是要加大對(duì)食用油、碘鹽等調(diào)味品的衛(wèi)生許可證件和檢驗(yàn)報(bào)告，確保食品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以對(duì)食堂負(fù)責(zé)人員進(jìn)行定期考核的形式，進(jìn)一步加大學(xué)校對(duì)食堂的監(jiān)管力度。對(duì)于未能達(dá)到合理水平的食堂管理者，要在一定時(shí)期內(nèi)予以整改、規(guī)劃、調(diào)整，對(duì)于屢次教育不改的食堂承包者要采取法律手段，進(jìn)一步構(gòu)建一個(gè)科學(xué)的食品監(jiān)督管理體系。

增強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)管理。在榆陽(yáng)區(qū)中小學(xué)食堂人員的培訓(xùn)工作中，學(xué)校要加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理的管理力度，聯(lián)合教育、衛(wèi)生、行政等部門，對(duì)違法違規(guī)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅的查處。加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)者的教育培訓(xùn)，充分維護(hù)工作人員的安全意識(shí)，要對(duì)食堂人員進(jìn)行充分的管理。例如，在榆林市第三中學(xué)，學(xué)校管理者就是通過(guò)對(duì)食堂人員進(jìn)行定期的教育培訓(xùn)，來(lái)增進(jìn)大家對(duì)食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管意識(shí)。在2016年10月10日聯(lián)合食藥檢部門進(jìn)行的安全大檢查上，或得了一定的成績(jī)，得到了相關(guān)部門的認(rèn)同。

除此之外，還要從采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、操作等各角度，規(guī)范食堂從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)。增強(qiáng)食堂從業(yè)者的安全意識(shí)，加大他們對(duì)“營(yíng)養(yǎng)食品”的設(shè)計(jì)，提高食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平。促使食堂內(nèi)部建立一個(gè)衛(wèi)生、科學(xué)、安全的膳食設(shè)計(jì)意識(shí)和安全發(fā)展意識(shí)。

做好食堂安全監(jiān)督管理的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。學(xué)校方面要進(jìn)一步加大對(duì)食堂食品安全的硬軟件的建設(shè)。要通過(guò)校園板報(bào)、廣播、講座等方面，使全體師生都能夠樹立“健康飲食”的發(fā)展意識(shí)。加大對(duì)健康食品的監(jiān)督和宣傳力度。要進(jìn)一步落實(shí)食堂食品安全監(jiān)督管理工作，落實(shí)崗位責(zé)任制度和安全責(zé)任制度。進(jìn)一步強(qiáng)化食堂工作人員和教師對(duì)“食品風(fēng)險(xiǎn)事故”的掌握工作，避免“4?22”食品事故再次發(fā)生。

要配備專門的衛(wèi)生責(zé)任檢查小組提前建立一套完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警制度，對(duì)中小學(xué)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行定期或突擊檢查。進(jìn)一步加強(qiáng)采購(gòu)管理和財(cái)務(wù)管理的相互協(xié)調(diào)，并成立專業(yè)的采購(gòu)督查小組，確保食堂的事物價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、發(fā)展合理。要使食堂的利潤(rùn)掌握在可控的范圍內(nèi)，形成全面的食品衛(wèi)生監(jiān)督。